Баранина, жареная на сковороде

Баранина — 500 г, лук — 2—3 гол., соль, перец — по вкусу.

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить на чугунную сковороду, посолить и накрыть крышкой. Поставить на слабый огонь и жарить, пока не выкипит выделяемая мясом жидкость. Если за эта время мясо не станет мягким, то добавить 3—4 ложки горячей воды и продолжать жарить. Затем снять крышку и на среднем огне на своем жиру пожарить до золотисто-коричневой корочки, при необходимости добавить жир.

Минут за 15 до готовности добавить мелко нарезанный лук и жарить, не давая луку пригореть, до золотистого цвета. Затем снять с огня, посыпать черным молотым перцем, перемешать, выложить на блюдо и посыпать зеленью, украсить кольцами лука.

Баранина тушеная

Мясо — 500 г, картофель — 500 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 2 — 3 дольки, томат- пюре— 30 г, перец, чабер, зелень, соль — по вкусу.

Мякоть от задней ноги и почечную часть баранины очистить от пленок, обмыть, нарезать приблизительно одинаковой формы и величины кусками и положить в кастрюлю. Посолить, нарезать репчатый лук и посыпать им мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока не выпарится жидкость. Затем жарить в собственном жиру. Если мясо не жирное, добавить жир.

Когда мясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды. Очистить картофель, нарезать кубиками. и положить на мясо. Накрыть и варить до готовности картофеля. Затем влить в соус томат-пюре, разбавленный бульоном. Через 5—10 минут прибавить черный молотый перец или мелко нарезанный горький перец, чабер, протертый чеснок. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки, укропом.

Шашлык из корейки барана

3—5 целых ребра баранины обмыть и положить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Посолить, по мере образования пену снимать. Отварить до полуготовности, затем вынуть, дать бульону стечь, обсушить чистым полотенцем. Надеть на шпажку, посолить, поперчить и жарить до готовности над раскаленными древесными углями, постоянно вращая шпажку, до получения хрустящей золотистой корочки.

Шашлык к столу подают на шпажке. Можно подать шашлык, нарубив ребра поперек на отдельные куски и уложив на тарелки. По желанию можно посыпать зеленью или украсить кольцеми лука.

Примечание: Молодую баранину не следует отваривать, а прямо сырой надеть на шпажку, посолить и, поперчив, жарить, как указано выше.

Баранина отварная

Баранью ножку обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошек, посолить и продолжать варить до готовности.

Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, зеленью петрушки и укропом. Отдельно подать цахдон из чеснока или листьев горького перца на сметане или кефире.

Телятина, тушеная в духовом шкафу

Телятина — 500 г, кабачки — 500 г, жир — 60 — 80 г, поми­доры—300 г, сметана —200 г, яйца — 2 — 3 шт., соль, перец и зелень— по вкусу.

Обмыть и нарезать на кусочки телятину, положить в сотейник, добавить жир, помидоры, очищенные и натертые на терке, сладкий красный молотый перец или мелко нарезанный болгарский перец, соль, налить немного воды и поставить тушить. Когда мясо станет мягким, переложить его на сковородку и посыпать черным молотым перцем. Обмыть кабачки, очистить, нарезать кубиками, посолить и поджарить. Кабачки уложить на мясо. Взбить яйца со сметаной, посолить, положить мелко нарезанную зелень и залить этой смесью мясо и кабачки. Запекать в горячем духовом шкафу до образования румяной корочки.

Отдельно подать цахдон из чеснока на сметане.

Телятина со стручковой фасолью

Телятина — 500 г, стручковая фасоль — 500 г, репчатый лук — 2 гол., помидоры красные — 400 г, масло — 80 —100 г, сметана—100 г, чеснок 1 — 2 дольки, перец, соль, зелень — по вкусу.

Телятину обмыть, нарезать кусочками, посолить и посыпать молотым красным перцем. Очистить стручковую фасоль, вымыть и нарезать. Мелко нашинковать репчатый лук, зелень (петрушку, киндзу и укроп). Нарезать ломтиками красные помидоры.

На дно кастрюли положить лук, а на него последовательно мясо, фасоль, помидоры, посыпать зеленью, залить маслом и добавить 1,5 стакана горячей воды. Кастрюлю плотно закрыть крышкой. Варить на слабом огне около 2-х часов, время от времени встряхивая кастрюлю, чтобы мясо и овощи не подгорели.

Подавать с цахдоном из чеснока или листьев горького перца на сметане.

Телятина со свежей капустой

Телятина жирная — 800 г, ка¬пуста— 1 кг, лук—1— 2 гол., чеснок — 2 — 3 дол., жир топленый—100—120 г, перец — 05 г, помидоры —300 г., чабер, петрушка, перец, укроп и соль — по вкусу.

Жирную телятину нарезать кусками по 70—100 г, положить в кастрюлю, нарезать туда репчатый лук, приба- вить жира и жарить, пока мясо не подрумянится. Посолить и посыпать черным молотым перцем.

Нашинковать небольшой кочан капусты, посолить, растереть руками и отжать. Положить капусту на мясо. Нарезать красные помидоры и положить на капусту, залить 7г стакана горячей воды. Тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и .не выпарится вода. Затем добавить чеснока растолченного, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, чабер).

Голубцы по-осетински

Мясо —500 г, рис —150 г, васильки—3—4 веточки, петрушка— 2 веточки, сметана — 300—400 г, соль, перец, чеснок — по вкусу.

Мякоть жирной говядины очистить от сухожилий, пленок и пропустить через мясорубку. Перебранный промытый рис, мелко нарезанные васильки, петрушку, чабер, перец черный молотый, соль положить в мясо, хорошо перемешать. В фарш влить молока или воды (20 процентов к весу мяса), вымешать.

Слабый кочан белокочанной капусты очистить от зеленых листьев, вырезать кочерыжку и опустить в кипящую подсоленную воду, поварить 3—5 минут. Охладить, дать воде стечь. Отделить листья от кочана капусты и слегка отбить черешки. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть в виде четырехугольника.

На дно кастрюли положить кости, а сверху плотными рядами уложить голубцы. Затем влить в кастрюлю воды, закрыть крышкой и варить до готовности. Тем временем истолочь чеснок (по вкусу) и положить в сметану. Готовые голубцы выложить на блюдо и залить сметаной с чесноком или только сметаной.

Тефтели по-осетински

Мясо — 500 г, рис —100 г, лук репчатый 2 — 3 гол., морковь — 100 г, лавровый лист — 1 гит., жир—50 — 70 г, томат — пюре—25 г, соль, перец, чеснок, сметана, зелень—по вкусу.

Мякоть говядины пропустить через мясорубку с репчатым луком. Добавить соль, мелко нарезанный горький перец, васильки, взбить хорошо, влить в фарш бульон или молоко (можно воду) и вымешать. Рис перебрать, промыть и всыпать в фарш и еще раз хорошо вымешать, чтобы рис распределился равномерно.

Массу разделить на равные части и мокрыми руками сформировать шарики. Плотно уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным таким образом: мелко нарезанный лук зажарить на масле или жире, добавить моркови нарезанной, прожарить минуты 2—5, добавить томат-пюре, разбавленный бульоном, положить лавровый лист, перец черный молотый (можно стручковый горький), зелень, соль. Залить этим соусом тефтели так, чтобы они едва покрывались. Сотейник закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.

Тушить до готовности. При подаче полить соусом на сотейника, где тушились тефтели, посыпать мелко нарезанной зеленью, натертым чесноком и полить сметаной

Котлеты по-осетински с яйцом

Мясо —500 г, яйца —2 шт. в фарш и 4 шт. в гнезда, лом- тик белого хлеба, лук репчатый— 1 гол., мука — 20 г, топленое масло —100 —120 г, помидоры красные — 2 кг, соль, перец, петрушка, чабер — по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, предварительно намоченный в молоке ломтик белого хлеба, затем петрушки, чабер или васильков, красного перца, натертого на терке репчатого лука. Посолить по вкусу и тщательно вымешать. Разделить фарш на части, из которых мокрыми руками сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить половинку сваренного вкрутую яйца белком кверху, придать им желаемую форму.

Подготовленные таким образом котлеты уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным так: в 5—6 столовых ложках топленого масла обжарить одну столовую ложку (без верха) муки.

Помидоры протереть через сито и полученным соком развести обжаренную муку, прибавить зелени — петрушки, стручкового перца, можно черного перца. Кастрюлю плотно закрыть и поставить в умеренно горячий духовой шкаф, довести до готовности.