Кулинарный словарь

Краткий кулинарный словарь:

Бланшировать — ошпаривать, обдавать кипятком, а иногда и подержать в нем 1-2 мин.

Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для оформления используют сливочное масло, майонез, масляные смеси, красный сладкий перец, лимон, зелень, вареные яйца, фрукты и т. д.

Кляр - жидкое тесто, которым покрывают различные полуфабрикаты перед жаркой.

Крутон — ломтики белого хлеба, обжаренные на масле, или выпеченные лепешки из слоеного теста. В основном используют при оформлении банкетных блюд. Иногда крутой делают из черного хлеба или картофеля.

Льезон — французское слово, означающее «связь», «соединение». В составе льезона: сырые яйца, молоко или вода, соль, молотый перец, а иногда и сахар.

Меланж - смесь яичных желтков и белков.

Мусс — в переводе с французского означает «пена». А вообще это взбитое сладкое блюдо. Готовят на желатине или манной крупе.

«Оттягивание» бульона — осветление и насыщение обычного бульона экстрактивными веществами (эти  процессы проводят одновременно).

Панирование — покрытие небольших сырых или вареных продуктов слоем муки или молотых     сухарей.     При жарке запанированные изделия приобретают специфическую  поджаристую корочку. Для панирования используют красную и белую панировки.

Белая панировка — протертый через грохот мякиш белого черствого хлеба (без корок). Запанированный в белой панировке продукт приобретает нежную бледно-розовую корочку.

Красная панировка - это молотые просеянные сухари из белого   хлеба.   Изделия, запанированные в красной панировке имеют более грубую и темную корочку.

Пассерование - нагревание нарезанных мелкими кусочками овощей, грибов и др. с небольшим количеством жира.

Сухая пассеровка — пассерованная мука, т. е. поджаренная без жира. Мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.

Мучная пассеровка - красная и белая — для красной пассеровки муку поджаривают без жира до светло-коричневого цвета. Используют для мясных красных соусов; для белой пассеровки муку нагревают с маслом до легкого пожелтения. Используют при изготовлении белых соусов на мясном и рыбном бульонах, молочных и сметанных.

Припускание — варка с небольшим количеством жидкости, когда она не покрывает продукта целиком

Профитроли — выпеченные  изделия (мелкие шарики) из заварного теста.

Сэндвич — маленький (со спичечную коробку) закрытый бутерброд.

Уха — прозрачный рыбный бульон.

Уварка или ужарка — уменьшение массы продукта при тепловой обработке. Потери растворимых веществ при варке больше, чем при жарке.

Фритюр — в переводе с французского жаренье, топленый жир.

Жарка во фритюре — жарка продукта, полностью погруженного в кипящий жир. Соотношение жира и продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир сильно охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания. Горячий жир, обволакивая продукт, обеспечивает равномерное образова­ние корочки по всей его поверхности.

Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Оставить комментарий

Вы должны Войти, чтобы оставить комментарий.