Соусы, гарниры

sousi_gribnie

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность разнообразных блюд и кулинарных изделий.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.

Соусы кулинарного приготовления, желе

Соусы промышленного изготовления

Бульоны, мясной сок

Соусы на мясном бульоне

Соусы на рыбном бульоне

Соусы на грибном бульоне

Сметанные соусы

Яично — масляные соусы

Фруктовые соусы

Молочные соусы

Гарниры

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом — к курице. Многие овощи готовят С молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделии. Однако мясные соусы используют также к некоторым овощным и крупяным блюдам.

Натуральные мясные кулинарные изделия вместо соуса можно поливать мясным соком или сливочным маслом.

В качестве основы для горячих соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло.

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная пшеничная мука, которая придает горячему соусу соответствующую консистенцию.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. и.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.

Уксус для соусов лучше использовать винный. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. 6 зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80е.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2—3 дня при температуре 0—5.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1 !4 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечёт за собой расслоение соуса.

Густой молочные соус в охлаждённом состоянии можно хранить в течении суток; соус среднй густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65 — 70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении молочный соус вследствие карамелизации имеющегося в нём молочного сахара приобретает слегка коричневый цвет.

Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Оставить комментарий

Вы должны Войти, чтобы оставить комментарий.