На 4 порции; говядина 400 г, яйца 4 шт., масло топленое 60 г, сухари 80 г, 1 неболь­шой лимон, перец, зелень

Сырую говядину пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, добавить яичный желток, молотый перец и из­мельченную зелень петрушки и все вме­сте хорошо перемешать. Массу разде­лать на шарики величиной с грецкий орех, смочить их во взбитом с солью яичном белке и дважды запанировать в толченых пшеничных сухарях. Об­жарить на масле, а затем довести до готовности в духовке. Подавать с жаре­ным картофелем или фасолью в тома­те. Отдельно можно подать к крокетам дольку лимона.

Предварительная обработка поросят. Для удаления щетины с кожи поросят ошпаривают и опаливают. Эту операцию выполняют немедленно после убоя: с остывших тушек нельзя удалить ошпариванием щетинный покров. При ошпаривании тушку об­ливают горячей водой или погружают в посуду с горячей водой, после чего щетина легко счищается ножом. Если после ошпаривания часть щетины ос­талась, ее удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушива­ют. Чтобы лучше высушить кожу и ще­тину, тушку натирают отрубями или му­кой. После того как щетинный покров удален, тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, удаляют внутренности, затем тушку тщательно промывают. У тушек весом до 4 кг перед тепловой обработкой над­рубают только с внутренней стороны позвоночник между лопатками, как наи­более толстую часть тушки, и кость таза до позвоночника. Этим достигает­ся равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают (отгибают бока). Тушки весом более 4 кг разруба­ют вдоль позвоночника на половинки, а более 6 кг — на 4-6 частей.